當科學(xué)遇到美食 ——分子美食學(xué)

什么是分子美食學(xué)？

通過研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來改變它們口感和味道的學(xué)科，被稱為“分子美食學(xué)”（Molecular Gastronomy）。這個學(xué)科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀至極。

這位熱衷烹飪的物理學(xué)教授隨后找來物理化學(xué)家艾維?提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學(xué)，“分子與物理美食學(xué)”由此誕生，后來被簡稱為“分子美食學(xué)”。

分子美食學(xué)——一門科學(xué)

在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學(xué)和物理原理運用有烹飪的科學(xué)，而今天 ，某種程度上，這術(shù)語推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風格各成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結(jié)合前沿科學(xué)、科技，甚至心理學(xué)的廚師的代名詞。

新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質(zhì)并結(jié)合傳統(tǒng)實驗室和高新設(shè)備來創(chuàng)造自己的杰作。

這新風格烹飪的設(shè)備是一種有趣的組合，混合了科學(xué)實驗室的工具和高端廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。

分子美食的其中一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質(zhì)通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計”來產(chǎn)生這些小分子。

其中有一個方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學(xué)的實驗方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)

世界頂級餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，這個創(chuàng)意將難以實現(xiàn)。